The Prime Russian Magazine

Big_dossie31-9-2

Чарлз Лэм
Слово о жареном поросенке

«О, не называйте его салом! Скорее, неизреченной сладостью, переросшей в него; нежным цветением жира; салом, сорванным в бутоне, взятом в побеге, в первой невинности, в отборнейшем и тончайшем, что давала этому чистому младенцу его неоскверненная пища». Это эссе из сборника «Очерки Элии» (там же — чудесный текст по интересующей нас теме «Молитва перед едой»). «Очерки Элии» — самое известное произведение английского эссеиста начала XIX века Чарлза Лэма, хотя название жанра, в котором он работал, лучше перевести на русский словом «опыты», тем более что английские литераторы в то время как раз ориентировались на соответствующее произведение Монтеня. В самом деле ода поросенку есть нечто среднее между стихотворением, трактатом, физиологическим очерком, проповедью, ну и до известной степени рецептом: Лэм, в частности, рекомендует соус из хлебных крошек и шалфея. ―(Ред.)

Big_dossie31-9-3

Хью Джонсон
История вина

Автор, профессор английского языка, бывший директор шато Латур и совладелец заводов токайских вин, написал альтернативную историю человечества, где движущей силой становится конфликт между «винной» и «невинной» культурами. Платоновский идеализм был бы невозможен без античных пиршеств. Христианину и мусульманину трудно понять друг друга: христианские таинства тонко связаны с дионисийскими обрядами, мусульманская молитва восходит к наркотическим практикам. Портвейн подтолкнул эпоху географических открытий. В книге Джонсона много исторических анекдотов и лабораторных опытов: например, автор описывает, как он осваивал коттабос — игру, в которую играли на пирах в Древней Греции. ―(Наталья Бабинцева)

Big_dossie31-9-4

Ирина Глущенко
Общепит. Микоян и советская кухня

Редкое научное исследование на тему советской кухни в жанре политической диетологии. Главный герой книги — создатель советского фастфуда Анастас Микоян, который ввел в меню советского человека плов, хачапури и мороженое, инициировал написание советской кулинарной библии «Книга о вкусной и здоровой пище» и еще в 1930‑е годы чуть было не начал в СССР розлив «Кока-колы». Отдельный интерес представляет глава, посвященная советской диетической кухне, которая при ближайшем рассмотрении оказывается не чем иным, как кухней еврейской. ―(Инна Кушнарева)

Big_dossie31-9-5

Кэролин Стил
Голодный Город. Как еда определяет нашу жизнь

Британский архитектор и урбанист Кэролин Стил посвятила свою книгу проблеме «взаимосвязи еды и города», и если, впервые услышав эту формулировку, читатель может удивиться, откуда вообще берется взаимосвязь между такими разными понятиями, с каждой новой страницей это удивление сменяется другим: как вообще можно было прежде не задумываться о чем‑то настолько очевидном и основополагающем для нашего существования? Шесть исторических и одновременно полемических эссе, посвященных производству продовольствия, его транспортировке и переработке, продаже продуктов, готовке, самому процессу поедания пищи и переработке отходов, полны идей о том, как еда влияет на планировку городов и пригородов, устройство жилищ и общественных пространств, даже на городские подземелья. Если даже и не разделять несколько мономанского убеждения Стил, что вообще все в устройстве городской ткани современного мегаполиса определяется титанической задачей прокормить плотно размещенные на небольшой территории миллионы человеческих тел, все равно очевидно, что это одна из основных форм современной экономики. Ее незаметность можно объяснить только тем, что сложно разглядеть гору, на склоне которой сидишь, — и еще, как не устает твердить автор, тем, что индустриальный комплекс агропромышленности и розничной торговли продовольствием осознанно создает вокруг себя дымовую завесу, позволяющую ему избежать внешнего контроля и максимизировать свою прибыль за счет порабощения не умеющего думать про собственное питание потребителя. ―(Ред.)

Big_dossie31-9-6

Владимир Одоевский
Кухня: лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве

Кулинарные записки князя Владимира Федоровича Одоевского (1803–1869) — классика второго ряда, человека широких взглядов и пристрастий, уморительно вещающего здесь от имени «доктора кухнологии» Маланьи Кирикиевича Пуфа (которому автор придумал биографию, внешность, характер типичного петербургского чудака и оригинала) — таким вот слогом: «Печально, но с надеждою гастроном смотрит с берега на море, затянутое льдинами, — там на распущенных парусах несутся к нам <…> сельди первого лова во всей своей девственности!» Книга — чистый артефакт, не имеющий прикладного значения, друзья Одоевского его обедов побаивались: князь был больше алхимиком, нежели поваром. Еда здесь — источник поэтического вдохновения, повод к речи. Впрочем, если верить президенту коллегии шеф-поваров Петербурга Илье Лазерсону, написавшему к книге обстоятельный кулинарный комментарий, готовить по рецептам Пуфа-Одоевского в целом неопасно. ―(Сергей Князев)

Big_dossie31-9-7

Массимо Монтанари
Голод и изобилие. История питания в Европе

На протяжении почти всей истории Европы потребление вина было чрезвычайно высоким — не меньше литра на человека в день, включая младенцев, чаще — от двух до четырех литров. В Швеции пива в XVI веке потребляли в 40 раз больше, чем сейчас. Причины — не в распущенности нравов: во‑первых, ели все соленое и острое, иначе продукты было не сохранить. Во-вторых, алкоголь калориен. В-третьих, слишком трудно было найти воду, безусловно пригодную для питья. А вообще история Европы, рассматриваемая знаменитым итальянским медиевистом с III по XX столетие, — это история шизофренических метаний между обжорством и голодом в трехтактном цикле: «демографический рост — недостаток продуктов — развитие сельского хозяйства». Наступившее нынче в Европе продовольственное изобилие ставит трудноразрешимые задачи перед культурой, которая по‑прежнему окрашена страхом перед голодом, но уже боится и ожирения. «Одно излишество сменилось другим; теплого, сердечного и в то же время сознательного отношения к еде еще никто не придумал». ―(Сергей Князев)

Big_dossie31-9-8

Мэри Роуч
Путешествие еды

Американка Мэри Роуч специализируется на книгах про то, о чем не принято говорить в светском обществе, — снабженных короткими звонкими названиями: Stiff про трупы, Bonk про секс и т. д. Книга Gulp (на русском вместо аморфного «Путешествия» подошло бы название «Заглот», ну или «Ам!») посвящена процессу усвоения еды от зубов до ануса — и образует идеальную пищевую дилогию с «Голодным городом» Кэролин Стил: если одна интересуется всеми внешними проявлениями питания, то вторая — всеми внутренними. Каждая глава, посвященная очередной стадии трансформации биомассы из аппетитных продуктов в не очень аппетитные, таит в себе ответы на такие живторепещущие вопросы, как «почему чипсы хрустят?» (в них пузырьки воздуха), «откуда мог взяться устойчивый для всех культур миф о драконах?» (если рядом с костром наступить на дохлого питона, проглотившего перед смертью газель, то образ складывается мгновенно) или «как именно умер Элвис?» (хронический запор из‑за паралича кишечника) — и это еще до того, как читатель добирается до уже бескомпромиссно курьезных комментариев. Что особенно важно, книга про то, что происходит у автора в животе, написана с какой‑то нечеловеческой журналистской непоседливостью — Роуч, кажется, объездила все континенты, чтобы вывести целую галерею частью страшно обаятельных, частью полубезумных ученых, увлеченных изучением пищеварения: от основоположника американской физиологии Уильяма Бомонта (1785–1853), который на веревочках опускал еду прямо в желудок своему слуге, у которого в результате огнестрельного ранения образовался прекрасно заживший свищ, до современных специалистов по нюху, слюне или ректальному питанию. В итоге именно они, пожалуй, почти затмевают тут тему еды: в первую очередь эта книга оказывается рассказом о научном поиске, любознательным взглядом на само явление любознательности. ―(Ред.)

comments powered by Disqus