The Prime Russian Magazine

Желчный британский публицист Эдриан Гилл назвал русских нацией, лишенной вкусовых рецепторов. Это грубо, но отчасти верно. По крайней мере в отношении большинства ресторанных меню и продуктов на магазинных полках. Одна Челябинская область потребляет майонеза больше, чем вся Франция и Бенилюкс вместе взятые, а мощи всего агропромышленного комплекса не хватает, чтобы произвести тонну бифштексов, сравнимых по качеству хотя бы со средним бразильским или аргентинским мясом.

Невозможность говядины и унылые ресторанные меню, впрочем, не отменяют того факта, что у нас происходит самая натуральная гастрономическая революция. В относительных цифрах ее показатели не поражают воображение, но для человека, умеющего мыслить стратегически, это форменный ураган.

Скажем, еще двадцать лет назад статистика использования оливкового масла была на уровне тысячной доли процента от всего населения. Сегодня, по разным оценкам, оливковое масло есть на кухнях от одного до полутора процентов жителей страны. То есть примерно два миллиона человек решительно поменяли один из элементов традиционной пищевой цепочки. На то, чтобы насадить картошку, потребовалось почти полтора века. В начале XIX столетия крестьяне вешали помещиков, пытавшихся приучить своих крепостных к сыру, думая, что их заставляют есть мыло. А за последние двадцать лет в повседневный рацион попало сразу столько нетипичных продуктов – от соевого соуса, оливкового масла, йогурта, морской рыбы и фруктов с овощами, – что одно только перечисление займет несколько страниц; в среднем супермаркете примерно десять тысяч наименований товаров – больше, чем было слов на тему еды в ожеговском словаре.
Отзывчивость русской культуры и экономики – хорошая почва для гастрономической модернизации. Русские легко приобретают новые привычки, это нация импорта, абсорбции, благодарного потребления. Два миллиона человек, регулярно пользующихся оливковым маслом, – это колоссальный электорат, буржуазная прослойка, которая была главным источником и составной частью гастрономических процессов в той же Европе. Люди, извлекающие из еды прибавочную стоимость удовольствия, а поскольку еда часто является единственным регулярным источником этого удовольствия, бесконечно совершенствующие эту сферу. От петрушки и укропа – к салату латук, от латука – к руколе, от моркови – к батату, от редиски – к дайкону, от квашеной капусты – к брокколи.

США и Великобритания, пережившие аналогичную революцию двумя десятилетиями раньше России, можно в какой-то степени рассматривать как модель для того, что уже происходит или будет происходить на территории от Владивостока до Калининграда в последующие годы. С поправкой на нервную зависимость экономики от нефтяной ренты, с поправкой на масштаб, с поправкой на уровень жизни, образования, коррупции и все прочие обстоятельства, разумеется.

Современная кухня в макроэкономическом смысле построена на балансе между либеральным отношением к импорту и патернализмом в отношении местных фермеров. Все чужое, экзотическое, качественное, неместное имеет благоприятные возможности ввоза и продажи, все местное поддерживается системой контроля и субсидирования, формы которого могут быть различными – от льготного кредитования, налоговых и прочих льгот до прямых финансовых вливаний государства, как это делается во Франции и Италии, например. Там же, во Франции и Италии, есть система, защищающая местного производителя, – контроль наименований по месту происхождения. На уровне нашего рынка это вопрос непростой, местных брендов мало, но их нужно придумывать и фиксировать уже имеющиеся. Чтобы к вологодскому маслу, суздальскому огурцу и тульскому прянику добавились новые имена. Это непросто, в силу недостаточного развития фермерства, в силу стандартизации, оставшейся от СССР, когда бренд «вологодское масло» использовался на любом молочном заводе страны. Локальное может стать глобальным, например, коньяк или шампанское продаются в миллионах магазинов на планете. Но сделаны они могут быть только в Шампани и только в Коньяке. Это крепостное право, которое защищает как потребителя, так и производителя. И кое-что в этом смысле делается и у нас, просто этого должно быть больше.

Вологодское масло получило статус контролируемого географического наименования по происхождению. Точно оценить объемы выигрыша конкретно Вологодской области трудно, но если весь рынок сливочного масла – примерно два миллиарда долларов, а, по разным оценкам, примерно десятая или четвертая часть масла продавалась под маркой «вологодское», при этом в Вологде производилась только часть этого масла, причем не основная, – можно примерно представить себе масштаб.

С мясом – сложнее, особенно с говядиной. Традиционно в России не выращивали мясных пород, предпочитая молочные или в лучшем случае мясо-молочные. Но для хорошей кухни качество мяса пожилых молочных коров – штука недостаточная. К тому же затратная: несколько лет надо потратить только на производство телят. Это стратегическая вещь, почти как виноделие. В Бразилии, однако, это сделали, и сегодня Бразилия – крупнейший экспортер говядины в мире.

У нас разведением мясных быков пробовали заниматься многие, но в масштабах гомеопатических по сравнению с запросами рынка. Но кое-что все-таки уже есть. В Липецкую область завезли австралийских бычков, несколько лет растили, и осенью в Москве, в магазинах и стейк-хаусах, появилась первая заметная партия липецкого мраморного мяса. К хорошему человек быстро привыкает. Год, два – и сочетание слов «липецкая мраморная говядина» может стать чем-то вроде местной версии тосканской кьянины, таким же узнаваемым понятием на локальном рынке. Благодаря в том числе и стейк-хаусам с большой аудиторией, которая может впечатлиться или, наоборот, запрезирать липецкое мясо в форме сирлойна и стриплойна.

Рестораны вообще очень эффективный инструмент в продвижении локальной продуктовой истории. Во-первых, ресторан сам заинтересован в продвижении местных товаров, если они упрощают его логистику, увеличивают маржу и создают почву для гастрономической мифологии: «здесь пользуются местными продуктами» – география – эффективный маркетинг.

Во-вторых, так называемый «активный средний класс профессионалов», то есть та публика, которая пользуется ресторанами не только в социальных, но и сугубо практических целях – чтобы поесть, сознательно выстраивает потребительскую вертикаль «дома не хуже, чем в ресторане», многие тщательно относятся к выбору продуктов, и, соответственно, если им что-то нравится в ресторане – это чаще всего в той или иной форме попадает на домашнюю плиту.
В-третьих, ресторан, при всех своих утилитарных свойствах, даже став местом удовлетворения вполне прагматичных запросов, все равно сохраняет ауру праздника, хэппенинга на тему еды, особенно если эти хэппенинги еще и подкрепены какой-то сознательной активностью. Фестивали продуктов, специальные акции в ресторанах, особенные меню – вроде бы нет ничего банальнее, но это работает, потому что еда – сфера, где хорошая банальность функционирует даже лучше, чем в кино. Классик французской кухни ХХ века Поль Бокюз, сформулировавший идею «хорошая кухня – это хорошие продукты», не сказал ничего революционного. Это было понятно и без него. Но его слова, оформленные в виде меню лионских ресторанов 70-х годов, стали революционными. Потому что всякая революционная идея банальна.

Имена, заслуги, звания поваров тоже способ развития гастрономической культуры. Ферран Адриа для испанской, а Хестон Блюменталь для английской кухни в их массовом проявлении сделали, может быть, не так много (хотя оба в октябре 2011 года выпустили по книжке «Домашняя еда»), однако их влияние в международной индустрии, их статус столь высоки, что, только являясь примером для подражания внутри своей профессии, они через систему сарафанного радио порождают глобальные цепные реакции. Грубо говоря, если Ферран Адриа утром добавил в глазунью вместо сыра манчего сок грейпфрута, об этом к вечеру через Facebook узнает вся заинтересованная поварская публика.

Не исключено, что среди этих поваров будут и российские шефы. Весной 2011-го рейтинг британского журнала «The Restaurant» – самый цитируемый сегодня рейтинг ресторанов в мире –зачислил московский ресторан «Варвары» в список пятидесяти лучших. Его шеф Анатолий Комм получил массу предложений после этого успеха, в том числе открыть ресторан в одной из лондонских гостиниц.

Каким-то рикошетом все эти вещи обязательно возвращаются назад, в свою страну. Потому что мир стал меньше, а амбиции не уменьшаются. Потому что пример одного успеха – заразительная штука для всех остальных. Российские повара впервые, может быть, за всю историю отечественной кухни стали появляться на европейской сцене не в роли говорящих собак и летающих котов, как это было во времена советских выставок, а в положении, может быть, не равных, но похожих по профессии. Во Франции осенью 2011 года прошли русско-французские гастрономические сезоны. Модные московские рестораны гастролировали в классических гастрономических местах. Париж, Ницца, Канны, Монако имели возможность убедиться, что при слове «русское» в ресторанном меню есть шанс обойтись без лекарств от желудочных расстройств. Наши же повара на французских кухнях могли убедиться в собственной полноценности, а также в том, какое это счастье – работать на кухне с поварятами, многие из которых разбираются в тонкостях приготовления креветок, жарке мяса и приготовлении бульона гораздо лучше, чем большинство российских шеф-поваров. Все-таки двести лет гандикапа дают о себе знать. В начале XIX века у Франции уже был Антонен Карем – повар, систематизировавший всю тогдашнюю современную кухню: соусы, наваррены, паштеты и рагу с касуле, – и несколько миллионов членов обеспеченного сословия, которые в этой кухне нуждались, а в России ели тюрю с луком даже в барских домах. Правда, время теперь сжимается. И то, на что у французов ушли столетия, россияне вполне могут пройти за десять-двадцать лет.

comments powered by Disqus