The Prime Russian Magazine

Вы сами не понимаете, что у вас есть. То есть понимаете, но думаете, что это никому, кроме вас, неинтересно. То есть нет, думаете, что это всем интересно, что это не надо уметь продавать». Йорис ван Вельзен – голландский фотограф, постоянно обитающий в Берлине. До Берлина – почти десять лет жил в Москве, женат на русской, а теперь еще и открыл продовльственный бизнес с русским акцентом. Нашел маленький заводик по производству газировки где-то в Саксонии и разливает теперь конвеерным образом напиток «Байкал».

Йорис как-то утряс вопросы с копирайтом, сам придумал этикетку и чуть-чуть изменил формулу сиропа: «Я просто понимаю немецкий вкус, – говорит он, – немцам нужны другие пряные акценты».
В отечественной традиции эти «другие акценты» обычно формулируется более категорично: «Что русскому хорошо, то немцу – смерть».

Йорис с этим не согласен. Немцы пьют его «Байкал» с удовольствием, у него уже есть контракты с ресторанами и забегаловками, на очереди несколько больших ритейловых сетей. «Вот бы еще воду для газировки непосредственно из озера Байкал заливать», – говорит Йорис. Он – оптимист и считатет интеграцию русского напитка в бюргерский кулинарный быт совершенно естественной, слишком много общего у двух стран. И в целом он прав.

Механизм существования гастрономии – перекрестное опыление. Кухня – всегда порождение контекста, сумма природных условий, культурных связей, товарообмена, моды, страха и симпатий.

Русское участие в международном гастрономическом процессе началось еще при черте лысом: путь из варяг в греки, чайная контрабанда ост-индийской компании, мед – Россия посильно инвестировала в становление глобального кулинарного контекста свои транзитные и продуктовые возможности.

Апогеем русского влияния стал XIX век, наполеоновские войны, русский император с армией в Париже, слово «бистро», так и осевшее во французском языке, после того как его миллион раз прохрипели казаки, сидя в кафе на Фобур-Сен-Оноре. И продолжение этих посиделок, вывоз в Россию французских поваров на заработки.

Французы быстро освоились на петербургских аристократических кухнях, подойдя к службе творчески. Они не просто готовили из вязиги тонкие фарши во вкусе Людовика XV, они изучали местные рецепты, все эти каши, рагу и супы беспощадного, домостроевского фасона. И переиначили их по-своему, придав грубой евразийской закалке технологическую прозрачность и гастрономический лоск. Салаты оливье, холодцы, бефстроганоф и многое-многое другое, что составило потом международную славу русской стряпни, было изобретено или модифицировано французскими поварами. Это был революционный кулинарный тюнинг, причем действовал он как в сторону руских, так и наоборот.

При дворе императора Александра некоторое время трудился повар Антонен Карем. Этого человека многие исследователи считают наиболее одаренным кулинаром из всех, когда- либо живших на земле. В частности, Карем был тем, кто первым завез из России в Европу традицию попеременной подачи закусок и горячего, а также саму идею закусочного стола. Всякая революция – уже через год кажется ерундой, а ее завоевания банальностями. Действительно, трудно представить себе сейчас всю радикальность этого жеста, трудно понять, как это перевернуло гастрономическую жизнь, а еще труднее понять, что вообще могло быть иначе. Первое, второе, компот – в этом, кажется, есть какая-то неизбывная, предвечная логика. Однако ж, еще два века назад все на большей части Земли, за пределами Росссии – все было по другому, все в кучу, как в средние века.

«А потом русские научили весь мир пить водку», – иранец с американским паспортом Пайам Шариф в числе прочего отвечает за сайт vodka.com, который устроен по принципу имперской идеологии – там не учат, как пить водку залпом с локтя медведя и кувыркаться в снегу. Русская водка на vodka.com подается как естественная компонента мировой культуры еды и развлечений, и поэтому объявления о выставках современного искусства в Сан-Себастьяне и новых ресторанах в Милане через призму граненого стакана смотрятся даже как-то органично. Первый русский водочный бренд, который начал действовать экспансионистски, без оглядки на безутешный русский пейзаж, а так, как будто всегда был органической частью чужого контекста, назывался «Смирнофф», и в пятидесятые он перевернул представления западного мира о том, что такое крепкий алкоголь, и сильно встряхнул стилистическую парадигму. Водку «Смирнофф» вместе с «Мартини» пил агент 007, и тип нового героя удачно поддержал новый тип коктейля, основанный на нетрадиционном для западного вкуса напитке без вкуса и почти без запаха. Вообще, русская водка уже несколько лет в тренде. На последнем этаже лондонского магазина «Харви Николс» год назад открылся водочный бар с русским меню. А проповедница холистической диеты Лиза Джинс везде заявляет, что единственный алкоголь, совместимый с правильным питанием, – это водка.

Водка сближает, как пишут на симачевских майках. Новое русское хождение в мировой гастрономизм смазано водкой, и в этом нет ничего феноменального (например, представители молекулярной гастрономической школы в последнее время не на шутку заинтересовались еще и русскими соленьями). Странно, что это давно не пришло кому-нибудь в голову. Водка – универсальная гастрономическая отмычка. Она подходит ко всему, уместная в любых коктейлях и комбинациях. Яркие, агрессивные азиатские вкусы, которые последние два десятка лет работают камертоном мирового кулинарного процесса, – далеко не всем благородным винам по зубам.

В безалкогольном аспекте у руского гастрономизма дела пока не так хороши. Но тут нужно время. Все-таки образование, увы, не такая эффективная и быстродействующая штука, как крепкие напитки. Важно, что в сферу профессиональных и любительских занятий кулинарией потянулось все больше людей с быстро работающими мозгами. Есть те, кто меняет ради этого профессию.

Андрей Кравец хорошо известен в маркетинговых кругах, имел массу дорогостоящих заказов – но на пике карьеры собрал вещи и уехал в Калабрию, учиться на повара. Теперь его следующий проект – итальянская кухня на русской базе и русская на итальянской. Маркетинговые способности вкупе с кулинарными умениями Кравца – это очень перспективный проект.

Русские повара учатся не только в Калабрии, но и в Лангедоке, Калифорнии, Лондоне и Париже.
Катерина Агроник закончила кондитерский факультет лондонского филиала Cordon Bleu и открыла в Москве мастерскую тортов, сделанных с таким уровнем тщательности и фантазии, что их можно выставлять в «Тейт модерн», а не то что на витрине кондитерской лавки.

Есть, разумеется, примеры и обратного влияния. В Лондоне пользуется спросом филиал «Якитории». Лондонский филиал московского стейк-хауса «Гудман» удостоился комплиментов многих газет и статьи Эдриана Гилла в «Санди Таймс». Статья не была восторженно-комплиментарной, но сам факт внимания Гилла – это уже комплимент.

Петербургская ресторанная компания «Гинза» ведет себя экспансионистки не только на территории РФ, где едва ли не каждый месяц открываются новые заведение – то в Москве, то в Ростове-на-Дону, то в СПБ, но и в заповедных для нового руссского гастрономизма областях. Например, в Нью-Йорке, где у «Гинзы» есть заведение «Лос Дадас» на Манхеттене. Место с плясками, коктейлями (в том числе водочными, разумеется, и с мультикультурной карибско-европейской едой) – регулярно попадает в топы нью-йоркских ресторанных рекомендаций. А недавно «Гинза открыла в Нью Йорке филиал «МариВанны» – сентиментального кафе с водкой, котлетами, холодцом и винегретом, в котором, по сути, собрана вся история русско-советско-международных гастрономических достижений – от стола закусок до французский инноваций в холодцы, от водки до коктейлей по рецептам ранней бондианы. Ну и город Нью-Йорк в качестве ингредиента – как обещание новой прекрасной жизни.

Русский гастрономический провинциализм – это как человеческая ущербность, по Ницше: то, что следует превзойти. И фокус тут не только и не столько в использовании коньюнктуры рынка и пропагандистских стратегиях. Русской кухне нужно перестать переживать свою провинциальность как что-то ущербное, как наказание, как последствие чужой и злобной воли. Идея разумной глобализации звучала так: думай глобально, действуй локально. В кулинарном смысле это должно быть сформулировано с точностью до наоборот. Думай – локально, действуй – глобально.

В русской еде есть то, что делает ее частью общемировой гастрономической парадигмы, – встроенность через многонациональность страны, через русскую эмиграцию и просто географию в классические европейские и азиатские кухонные пространства. И есть свой собственный язык, который вполне переводим на современный язык гастрономии – все эти кислые вкусы, медленная готовка, низкие температуры, грубые крупы и брутальные овощи вроде репы. Все это легко встраивается в актуальный кулинарный контекст, не зря один из столпов высокой кухни Пьер Ганьер так пропагандирует типично русские крупы – гречку, ячмень и перловку. А, например, повара популярного гастрономического течения slow-cooking используют для приготовления еды долгие низкотемпературные техники, подозрительно напоминающие о соответствующих возможностях русской печи. Но есть, разумеется, и совершенно непереводимые дела – вроде кваса и окрошки, которые должны оставаться заповедным местом, домашней тайной, метафорой души, которая, согласно мировой религиозной традиции, обитает где-то между сердцем и желудком.

comments powered by Disqus