The Prime Russian Magazine

В 2004 году Натан Мирволд, увлеченный кулинар-любитель, открыл на гастрономическом форуме eGullet.org ветку, посвященную технике sous-vide. Это способ низкотемпературной готовки, которая подразумевает использование водяной бани, термостойкого пластика и вакууматора. Sous-vide используется в кейтеринге с конца шестидесятых, но шеф-повара заинтересовались им сравнительно недавно — в 2004-м ни одной книги на английском, посвященной sous-vide, еще не было. Пост Мирволда и последующая дискуссия понемногу стали главным местом в Сети, где обсуждалась эта тема: за истекшие 8 лет ее просмотрело более полумиллиона человек.

В какой-то момент Мирволд решил сам написать первый англоязычный учебник по sous-vide — небольшой, страниц на 140. Впрочем, сперва ему пришлось написать отдельную главу о микробиологии и паразитологии (готовка при низких температурах до недавнего времени считалась небезопасной, и санинспектора запрещали американским рестораторам ею заниматься). Потом — про физику и химию готовки в воде. Затем — про конвекцию и передачу тепла. А позже стало понятно, что объяснять придется слишком многое и лучше растолковать все сразу: начиная с азов и заканчивая тем, что принято называть «молекулярной кухней». Так получился Modernist Cuisine, справочник размером с рукописную средневековую инкунабулу — шесть томов, 17,5 кг, 2440 страниц, 1500 рецептов. В рознице стоит 450 долларов.

Ни одно издательство не готово было финансировать этот проект, и Мирволд основал собственное. Поскольку тестировать нужно было все подряд, а молекулярная (она же модернистская) кухня отличается от обычной тем, что в ней используют дегидраторы, роторные испарители и прочую лабораторную технику, ему пришлось оснастить собственную лабораторию-кухню. Она заняла ангар в 1900 кв. м под Сиэтлом, и в ней, например, есть центрифуга стоимостью 20 тыс. долларов (незаменима для приготовления пюре из горошка). Так как написать все это в одиночку оказалось невозможно, Мирволд набрал в команду людей из лучших ресторанов мира — в какой-то момент он держал на зарплате 36 человек. Вычитывали и правили ее вообще буквально все, кто хоть что-нибудь значит в мире современной высокой кухни: от Феррана Адриа и Хестона Блюменталя до Гранта Экица и Гарольда Макги. «Кто вам дал на это денег? — недоуменно спросил один из гастрономических критиков, которому Мирволд устроил пресс-тур по лаборатории. — Это же все стоит никак не меньше миллиона долларов!» Комизм ситуации заключался в том, что все это стоило гораздо больше миллиона (судя по всему, миллионов пять), а денег Мирволд дал себе сам.

Простого знакомства с соответствующей статьей в «Википедии» достаточно, чтобы понять, как повезло всем, кого хотя бы отдаленно интересует тема еды (в особенности современной ресторанной еды). Мирволд не просто кулинар-любитель. Это эксцентричный миллиардер, интересы которого простираются от квантовой физики до палеонтологии, обаятельный бородач ричардбрэнсоновского типа, чья физиономия украшает список «100 самых великих мыслителей нашего времени» по версии Fortune. К 23 годам он успел получить магистерские степени по экономике и геофизике и защитить докторскую по теоретической физике, после чего работал со Стивеном Хокингом над квантовой теорией гравитации, а также 13 лет был директором по технологиям Microsoft и правой рукой Билла Гейтса (Гейтс при этом говорил, что не знает человека умнее). Финансировал экспедиции по поиску останков динозавров и нашел их больше, чем любой другой частный исследователь. Последние 10 лет его главным местом работы является компания Intellectual Ventures, которая занимается более-менее всем: от разработки дешевых ядерных реакторов до борьбы с малярией в Африке (в рамках которой Мирволд придумал лазер, с бешеной скоростью отстреливающий малярийных комаров).

А главное его хобби — новые горизонты в еде.

Пусть эта фраза звучит как известная цитата из «Секса в большом городе» («девочки, что у нас нового в сексе?»), в еде за последние 20 лет действительно произошли грандиозные изменения, и до Modernist Cuisine никто не пытался их описать, кодифицировать, проверить и воспеть. Уже в начале 90-х повара стали сотрудничать с учеными, чтобы понять, что происходит в стейке, суфле и меренге с точки зрения физики и химии, и начали массово использовать индустриальные секреты, накопленные пищевой индустрией (от технологий шоковой заморозки до использования стабилизаторов, гелей и загустителей). В целом за весь XX век в ресторанной отрасли случилось всего две революции — французская Nouvelle Cuisine, когда соусы стали легче, тарелки — больше, а порции — меньше, и молекулярная кухня, когда еда на ресторанной тарелке внезапно потеряла всякий человеческий облик. Если бы Эскофье оказался на ужине у Бокюза или Труагро, он бы едва ли растерялся — некоторые ингредиенты и сочетания были бы ему в новинку, и он бы удивился странной моде подавать блюда уже сервированными (при нем еду накладывали и сервировали прямо у стола), но само течение ужина — закуски, супы, горячее, десерт и сыры — убедило бы его в том, что с XIX века ничего, в сущности, не изменилось. На ужине у Адриа или Блюменталя — 30 крохотных съедобных ребусов, сделанных непонятно как непонятно из чего. Он бы вообще не понял, где находится.

Modernist Cuisine — это гимн именно такой кухне: еде, похожей на сон отставника из НАСА или на приложение к брошюре «Физики шутят». У Стругацких был герой, полагавший, что человек — это промежуточное звено, необходимое природе для создания венца творения — рюмки коньяка и ломтика лимона. В версии Мирволда венцом творения была бы замороженная в жидком азоте гранита из коньяка с эспумой из лимона в рюмке из затвердевшей кофейной вытяжки.

История знает немало увлеченных гурманов — Апиций, создатель первой кулинарной книги, специально плавал в Ливию попробовать местных креветок (и нашел их недостаточно вкусными). Сейчас никуда плавать не надо — любые креветки приплывут к вам сами. Главная доблесть гурмана нового века оказывается в том, чтобы не пожалеть триста долларов на ужин в модернистском ресторане или оснастить домашнюю кухню недешевыми приборами, без которых невозможно приготовить практически ничего из рецептария Modernist Cuisine. Эта книга начинается с изобретения огня и кончается рецептом пельменей, для которого требуются цветы вереска, устричная вытяжка, мини-коптильня, вакууматор и водяная баня. И если раньше практическими проявлениями недоступного массам гурманства были бульоны, которые варятся неделю, рагу из языков фламинго и запеченные в пирогах жаворонки, то сейчас ими становятся вишня из фуа-гра, горяче-холодный чай на основе гидроколлоидов и «30-часовой гамбургер» — с деконструированным сыром, грибным кетчупом, сжатым под давлением помидором и котлетой, которая сперва готовится sous-vide, а перед обжаркой окунается в жидкий азот.

На странице 248 второго тома есть и фотография идеальной кухни этого нового мира — нечто среднее между кабиной пилота, залом ожидания, сталелитейным цехом и химической лабораторией. Три вида гомогенизаторов, диафрагменный и вакуумный насосы, роторный выпариватель, целая батарея водяных бань, варочная поверхность anti-griddle, которая не нагревает, а наоборот, замораживает, и так далее — вплоть до промышленного аппарата для шоковой заморозки. Плит не видно.

Она не похожа не только на домашнюю, но и на обычную ресторанную кухню, и не случайно Modernist Cuisine начинается фразой Мирволда «В мире есть всего две кухни, на которых можно приготовить все рецепты из этой книги: одна находится у меня дома, другая — в моей лаборатории». При этом заявить, что за свои 450 долларов вы получаете 2440 страниц издевательств, было бы несправедливым. Между фараонами и пельменями зажато самое полное, самое современное и самое аргументированное изложение того, что происходит в еде с точки зрения физики и химии. Здесь найдется много любопытного даже для человека, который из всех блюд уважает только яичницу (для приготовления идеальной яичницы из трех яиц нужно вычесть один белок). Чтобы показать, что творится в казане с рагу и в пароварке с брокколи, Мирволд распилил их пополам и сфотографировал результат, не пощадив даже промышленную печь за 5000 долларов. Получившимся food porn можно украшать элитную недвижимость. Одновременно это, вероятно, единственная кулинарная книга на свете, которая украшена полосной фотографией дифференциального уравнения с частными производными — формулой закона теплопроводности Фурье: уравнение вырезано в стальной пластине и парадно сфотографировано на фоне языков пламени.

От истории и базовых знаний (первый том), минуя «Техники и оборудование» (второй) и «Мясо и растения» (третий), Мирволд на всех парах несется к четвертому (с гелями, пенками, эмульсиями и загустителями) и пятому (где чаще соли и перца фигурируют метилцеллюлоза, геллан, ксантановая камедь и триполифосфат натрия, и авторская труба срывается на победное тутти). Это и есть еда будущего, времени, когда люди перестанут пугаться таблицы Менделеева и ингредиентов из репертуара изготовителей крабовых палочек и плавленых сырков.

  • * *

Именно этого Мирволду не могут простить его критики. Спорить на тему базовых кулинарных техник с ним не рискует ни один человек: никто прежде не проводил так много тестов, чтобы проверить, как лучше жарить свинину. Но геллан в рецептах и вакууматор на кухне раздражают массу народа — даром что те же самые люди пользуются микроволновками, содой и пекарским порошком. Модернистская кухня, которую он пропагандирует, быстро стала синонимом всего искусственного, неестественного и вычурного — в противовес добротной, домашней, рустикальной, локаворной. Появление Modernist Cuisine окончательно разделило мир еды на два лагеря. В одном — впередсмотрящие активисты, не падающие в обморок от слова «метилцеллюлоза» и готовые притащить в кухню даже промышленный фен, если с его помощью можно сделать вкусное суфле. На другом — поборники slow food, традиций, аутентики, бабушкиных рецептов и куска мяса, который выглядит как кусок мяса.

Друг друга они не слишком понимают, и понимать, в общем, не хотят. Для Мирволда и его команды бабушкины рецепты — это оправдание собственной лени (любой рецепт можно улучшить), а «аутентичное»  — нелепый миф: ничего аутентичного в мире нет, а все, что мы считаем традиционным, появилось совсем недавно. Точно так же они громят «органическое» (маркетинговая уловка), диеты и диетологов (опиум для народа), гигиенические требования (устаревшие, ничем не обоснованные ограничения) — и традиционалистов.

Традиционалисты не остаются в долгу. Элис Уотерс в публичном диспуте с Мирволдом заметила, что эта еда ей кажется «ненастоящей», а более-менее общую позицию выразила повар из Сиэтла Бекки Селенгут: «Меня смущают настолько масштабные манипуляции с едой как минимум потому, что они невозможны без химикатов и дорогостоящих гаджетов, доступных 0,002 проценту населения». Modernist Cuisine аккуратно разгромили даже в The New York Times, причем сделал это Майкл Рульман, написавший вместе с Томасом Келлером первую англоязычную книгу про sous-vide. Даже ему мирволдовский прозелитизм показался перебором — «простой ужин для семьи» симпатичнее и важнее, чем эти лабораторные игры. «Действительно ли это будущее еды или просто любопытный стиль, который практикует группа поваров-отщепенцев, увлеченных сложной и дорогостоящей высокой кухней?» — риторически вопрошает Рульман.

  • * *

Так действительно ли это будущее или Modernist Cuisine просто opus magnum разбогатевшего чернокнижника, записки тайного ордена, научившегося превращать воду в вино, а виски — в желе? Мирволд несколько раз сравнивает молекулярщиков с родоначальниками импрессионизма (над ними тоже когда-то смеялись), хотя эстетически им скорее ближе сюрреалисты, а практически — средневековые алхимики. Отсюда эта страсть к трансмутации еды и превращениям ради превращений, к дистилляции, «священному браку» противоположностей и использованию тайных ингредиентов, которые делают непрозрачное прозрачным, негодное — годным, твердое — мягким, а жидкое — твердым. Типичный рецепт Modernist Cuisine требует реторт и перегонных кубов, знания специфической терминологии, умения читать между строк, упрямства, усидчивости, внимательности, терпеливости, страстности, самовлюбленности, заносчивости и в известной степени — тоски по мировой гармонии. И Адриа, и Блюменталь, и прочие модернисты действуют в полном соответствии с «Изумрудной скрижалью» Гермеса Трисмегиста — пытаются оседлать ту силу всех сил, которая «победит всякую тонкую вещь и проникнет всякую твердую вещь». Они стремятся одновременно познать и победить законы природы: изучить молекулярную структуру апельсиновой цедры, а потом сделать из нее эмульсию; за секунду превратить апельсин в горку идеальных долек (при помощи специального энзима, растворяющего кожуру и мембраны). Они верят, что высокая и массовая кухня на самом деле едины, поэтому можно улучшать салат оливье и черпать знания у производителей бабл-гама. «Гамбургер не менее ценен, чем омар», — говорит Мирволд, и это тоже известный алхимический принцип: то, что находится внизу, соответствует тому, что пребывает вверху, и то, что пребывает вверху, соответствует тому, что находится внизу.

К чему все это приведет? Влияние модернистов на ресторанную еду заметно невооруженным глазом — пенки, «съедобную землю» и низкотемпературные яйца сегодня не подают разве что в «МУ-МУ». Сильно подешевели аппараты для sous-vide. В супермаркетах начала продаваться ксантановая камедь. Заметно и влияние непосредственно Modernist Cuisine — вот уже Елена Чекалова рекламирует sous-vide читателям «Коммерсанта», а Сталик Ханкишиев разрезает пополам чайник. Но представить, что на домашних кухнях начнут дегидрировать, вакуумировать и лить на котлеты жидкий азот, пока довольно сложно: еда — это последний оплот консерватизма, и даже самые яростные сюрреалисты питались отнюдь не зонтами и не швейными машинками.

Тома MC надежно защищены от профанов — ценой, весом, терминологией, дифференциальными уравнениями. Их можно отсканировать и выложить в Интернет (и это уже произошло), но воспользоваться ими в полной мере все равно сможет только посвященный — человек, у которого вместо кухни оборудована алхимическая лаборатория. И это должен быть человек, готовый к насмешкам и поношениям, к тому, что его еду будут называть нездоровой, новые добавки — ядовитыми, а увлечения — идиотскими. Затворник и эксцентрик, для которого кухня — это продолжение собственного кабинета и — шире — продолжение собственного одиночества.

Modernist Cuisine неплохо распродается, но вместе с расширением круга читателей ширится и круг ее противников — как писал когда-то Л. Филатов, «всему же есть предел, братцы». Вполне может оказаться, что продолжения у этой истории не будет, и Modernist Cuisine так и останется памятником человеческому бесстрашию, гигантским энциклопедическим бегемотом, освоить который ни у кого не оказалось ни сил, ни желания. 

comments powered by Disqus