The Prime Russian Magazine

Сейчас много говорят о глобализации, о том, что производство продуктов перемещается из одних областей и даже стран в другие. Я рад, что во Франции продовольственная карта не меняется, и не думаю, что в ближайшее время здесь что-то подобное случится.

Роль ресторанов перед лицом угрозы глобализации – защищать отечественные продукты и поддерживать отечественного же производителя. Я стараюсь использовать французские продукты – разумеется, за исключением тех случаев, когда это по каким-либо причинам невозможно.

Должен сказать, что за всю историю человечества еще никогда не было таких великолепных продуктов, какие имеются в нашем распоряжении сегодня. А ведь еще не так давно большие производители, казалось, совсем вытеснили маленьких, и это привело к тотальной потере качества. Но сегодня ситуация изменилась – при желании можно найти у поставщиков что угодно. Мы на кухне Le Bristol используем все самое лучшее – вне зависимости от колебаний рынка или любых других печальных обстоятельств.

Сейчас модно выстраивать теории питания, в которых на вершину пищевой пирамиды возносится органическая морковь. Но у нас в Le Bristol, как и раньше, на пьедестале – фуа-гра, черная икра и трюфели. А морковь, пусть даже и выращенная по принципам биодинамики, – для нас самый банальный базовый продукт. Потому что неорганические овощи мы никогда и не использовали, а значит, нам нет нужды их излишне поэтизировать. Но, если абстрагироваться от кухни Le Bristol, то есть, конечно, люди, для которых ничего слаще органической морковки не найти.

Невозможно не заметить, что люди в последнее время стали существенно меньше есть. По крайней мере в Европе, во Франции многие теперь едят меньше, но лучше. Эта тенденция развивается в обществе вне зависимости от ресторанов. Это закон эволюции, которая происходит сама по себе и не подвластна ничьим влияниям.

Что же касается ресторанов, то они будут эволюционировать вместе с обществом. А как именно – время покажет.

FUTURE FOOD

Весной 2010 года американский кабельный телеканал Planet Green запустил новый проект Future Food с участием двух одержимых высокими технологиями и молекулярной кулинарией поваров – шефа чикагского ресторана Moto Омара Канту и кондитера Бена Роше. В каждом эпизоде они проделывают с продуктами странные вещи: взрывают, раскручивают в центрифуге, превращают в порошок или дым, замораживают, растворяют, получая в результате вполне съедобные – судя по листу ожидания в Moto – блюда. Канту, лидер проекта, запатентовал десятки собственных изобретений – например, чудо-ложку, внутри которой находится капсула с супом. Каждая микропорция супа в разогретом виде поступает в ложку путем нажатия на ручку. Сейчас Канту разрабатывает специальный принтер, на котором домохозяйки смогут распечатывать свои обеды. Он утверждает, что через несколько десятков лет еда будет выглядеть именно так, как в его передачах. Но шефа заботит не только будущее, но и продовольственные проблемы в настоящем: он даже придумал собственное средство от голода – «чудо-ягоду», которая способна любую кислую и горькую, то есть совершенно несъедобную на вкус еду, превращать в сладкую. Сам Канту в детстве был беспризорником и не понаслышке знает, что такое ложиться спать на пустой желудок. Поэтому изобретенному им средству от голода, по всей вероятности, можно доверять.

planetgreen.discovery.com/tv/future-food/

comments powered by Disqus